Соусы
Соусы повышают питательную ценность салатов, обогащая их белками, жирами. Соусы делают салаты сочнее, способствуют их сохранности.
Чтобы получить по‑настоящему хороший салат, нужно уделить большое внимание приготовлению соуса. Плохой соус может испортить салат из самых лучших продуктов.
Наибольшее распространение получили соусы, основу которых составляют или растительное масло, или сметана, или всем известный майонез.
Из растительных масел для салатных соусов рекомендуется использовать оливковое или кукурузное, у них нет такого специфического вкуса, как у подсолнечного масла. Подсолнечным маслом следует пользоваться только в том случае, если к его вкусу привыкли.
Что же касается майонеза, то многие хозяйки совершенно напрасно пытаются готовить его сами. Лучше всего покупать майонез фабричного производства. Его эмульсия тоньше, и поэтому он вкуснее, чем майонез домашнего приготовления. Он лучше сохраняется и лучше усваивается. Разнообразить вкус купленного майонеза можно, добавляя к нему свежие сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог и целый ряд других продуктов: растительное масло, томатное пюре, сок из ягод или овощей, тертый репчатый лук и всевозможную зелень.
Вкус майонеза можно значительно улучшить или придать ему совершенно другой оттенок, добавив такие приправы:
1) сметану (в смеси 1:1);
2) сливки (можно их взбить и осторожно замешать в соус; подходит для нежных салатов из макарон, риса, фруктовых салатов и др.);
3) мелко нарубленную зелень (укропа, петрушки, сельдерея, зеленого лука, базилика, эстрагона и др.) осторожно замешивают в соус (соус обогащается витаминами и становится вкуснее);
4) мелко нарезанные маринованные огурцы. Огурцы очищают от кожуры и семян и острым нержавеющим ножом мелко нарезают, затем замешивают в соус (можно добавлять до 25 % огурцов; придают соусу пикантный вкус);
5) мелкорубленое филе сельди. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу;
6) рубленое яйцо. Яйцо варят 10 минут, очищают от скорлупы, измельчают и замешивают в соус (для рыбных и овощных салатов);
7) мелкорубленое филе кильки (для салатов из яиц);
8) томатное пюре (добавляют по вкусу; можно добавлять до 30 %; соус подходит для мясных салатов);
9) натертый хрен (можно добавлять до 20 %, а также по вкусу);
10) повидло. Лучшие – яблочное, сливовое (можно добавлять до 25 %; такой соус считается десертным майонезом);
11) овощное пюре (добавляют по вкусу).